Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah- buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair,bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh.
Kacang-kacangan (Leguminoceae) merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak. Agar asam-asam lemak dalam kacang-kacangan dapat ditentukan, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi minyak dan lemak antara lain ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction) menggunakan heksan dan seperangkat soklet. Selanjutnya dilakukan esterifikasi untuk mengubah asam-asam lemak trigliserida menjadi bentuk ester. Pengubahan bentuk ini dilakukan untuk mengubah bahan yang nonvolatil menjadi volatil. Untuk menentukan jenis asam lemaknya dapat digunakan kromatografi gas. Pemisahan akan terjadi untuk setiap komponen asam lemak yang terdapat pada kacang-kacangan mengikuti ukuran panjang rantai asam lemak, dari yang terkecil sampai yang terbesar yang dibawa oleh fase gerak yang digunakan (H2, N2, dan O2). Pemisahan ini disebut size exclution chromatography. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia beberapa komoditas kacang-kacangan.
A. BAHAN DAN METODE
Percobaan dilaksanakan di laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor pada bulan Mei-Juli 2005. Bahan baku yang digunakan adalah kacang tanah, kacang hijau, kedelai, kacang tunggak, dan kacang merah.
Bahan kimia dan pereaksi yang digunakan adalah asam sulfat 1,25%, natrium hidroksida 3,25%, heksan, asam sulfat pekat, asam borat 4%, indikator conway, asam klorida 0,1 N, natrium hidroksida dalam metanol, boron triflorida 20%, natrium klorida jenuh dan campuran selen.
Alat yang digunakan dalam analisis ini adalah soklet, tanur, oven, tabung destruksi, seperangkat alat destilasi, penangas listrik, rotavapor,d esikator, kertas saring, dan alat gelas lain serta kromatografi gas yang dapat memisahkan komponen dengan perantaraan gas pembawa dan dicatat sebagai fungsi waktu oleh detektor (McNair dan Bonelli 1998).
Kromatografi juga memberikan waktu analisis pendek dengan kepekaan ppm (Khopkar 1980) merek Hitachi-263.50 dengan detektor FID. Sistem gas pembawa pada kromatografi gas biasanya berisi molekul penyaring air dan zat pengotor lain yang akan terlihat dalam hasil rekorder (Skoog 1988).
Metode Analisis Percobaan dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan contoh, analisis contoh, dan pengolahan data. Pada tahap persiapan contoh, contoh dihaluskan menjadi serbuk halus agar homogen. Analisis contoh mencakup analisis proksimat dan analisis asam lemak. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan serat kasar. Kadar air pada contoh ditetapkan dengan menggunakan oven pada suhu 105o C sampai tercapai bobot tetap. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan kering dalam tanur, pada pemanasan suhu 500-600o C selama 6 jam. Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan metode soklet dan larutan heksan sebagai pelarut. Protein ditetapkan dengan metode mikrokjeldal dan larutan asam klorida sebagai penitar, sedangkan penetapan serat kasar dengan cara hidrolisis contoh dengan larutan asam dan basa encer.
Analisis asam lemak bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak dalam bahan yang beberapa di antaranya bermanfaat bagi tubuh karena mengandung omega 3, 6, dan 9. Analisis asam lemak dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap persiapan dan analisis. Tahap persiapan meliputi hidrolisis dan esterifikasi menggunakan pereaksi natrium hidroksida dalam metanol dan katalis boron triflorida sehingga dihasilkan ester asam lemak dalam pelarut heksan. Selanjutnya dilakukan analisis dengan menggunakan kromatografi gas yang telah diatur kondisinya.
B. CARA KERJA
1. Kadar Air
Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven lalu ditimbang sebagai bobot kosong. Contoh yang telah dihomogenkan ditimbang sebanyak 3 g dalam cawan dan dinyatakan sebagai bobot awal, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven suhu 105o C selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, dan setelah dingin ditimbang kembali sampai diperoleh bobot tetap sebagai bobot akhir.
b-c
Kadar air = x 100%
b-a
Keterangan : a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh sebelum pengabuan
c= bobot cawan dan contoh setelah dioven
2. Kadar Abu
Cawan yang telah dibersihkan dipanaskan dalam tanur pada suhu 100o C selama 2 jam lalu ditimbang sebagai bobot kosong. Contoh yang telah diuapkan ditimbang teliti 1 g dalam cawan dan dinyatakan sebagai bobot awal, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur suhu 600o C selama 5 jam. Setelah pemanasan cawan dimasukkan ke dalam desikator, dan setelah dingin ditimbang sampai diperoleh bobot tetap sebagai bobot akhir.
c-a
Kadar abu = x 100%
b-a
Keterangan: a= bobot cawan kosong
b= bobot cawan dan contoh
c= bobot cawan dan contoh setelah pengabuan
3. Kadar Protein
Sampel dihitung secara teliti sebanyak 200 mg, lalu dimasukkan ke dalam tabung kjeldhal. Selanjutnya ditambahkan selen dan 10 ml asam sulfat pekat dan didestruksi pada pemanas selama 2-3 jam atau sampai larutan menjadi jernih. Setelah proses destruksi lalu dipindahkan ke dalam labu destilasi kemudian diperiksa kandungan nitrogennya dengan menggunakan alat kjeltek.
bx6,25×14
Kadar protein = x 100%
a
Keterangan: a = bobot contoh
B = volume HCl yang digunakan
6,25 = faktor konversi dari nitrogen ke protein
14 = bobot setara nitrogen
4. Kadar Lemak
Sampel ditimbang 3 g lalu dimasukkan ke thimble. Labu lemak yang telah bersih dimasukkan ke dalam oven, lalu ditambahkan batu didih dan ditimbang sebagai bobot kosong. Thimble dimasukkan ke dalam soklet, kemudian labu lemak dihubungkan dengan soklet dan ditambahkan pelarut heksan 150 ml melewati soklet. Labu lemak dan soklet dihubungkan dengan penangas dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, labu lemak dievaporasi untuk menghilangkan pelarut. Selanjutnya labu lemak dimasukkan ke dalam oven 1 suhu 105o C selama 1 jam. Setelah dingin ditimbang sebagai bobot akhir (bobot labu dan lemak).
c-b
Kadar lemak = x 100%
a
Keterangan: a= bobot contoh
b= bobot labu lemak dan labu didih
c= bobot labu lemak, batu didih dan lemak
5. Serat Kasar
Contoh yang telah digunakan pada penetapan lemak ditimbang teliti 500 mg lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan 100 ml asam sulfat 1,25% dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah 1 jam ditambahkan 100 ml natrium hidroksida 3,25%, dipanaskan kembali sampai mendidih selama 1 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Endapan dicuci dengan asam sulfat encer dan alkohol, lalu kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven dan ditimbang.
6. Asam Lemak
Sampel (minyak) ditimbang 0,2 g dalam tabung reaksi tertutup, kemudian ditambahkan 2 ml natrium hidroksida dalam metanol, dipanaskan pada suhu 80o C selama 20 menit, kemudian diangkat dan dibiarkan dingin. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20% dan dipanaskan kembali selama 20 menit, kemudian diangkat, dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 ml natrium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan. Setelah itu campuran dikocok sampai merata, lalu lapisan heksannya diambil dan dimasukkan ke tabung uji (evendop).
Kondisi alat kromatografi gas yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah:
Jenisalat(GC) : Hitachi 263-50
Detektor : Detektor ionisasi nyala
Jenis kolom : DEGS
Laju alir nitrogen : 1 kgf/cm2
Laju alir hydrogen : 0,5 kgf/cm2
Suhu awal : 150o C
Suhu akhir : 180o C
Suhu injector : 200o C
Suhu detector : 250o C
Volume injek : 2µl
Hasil preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas ketika suhu menunjukkan 150o C. Tombol start pada rekorder dan alat ditekan, dan hasilnya akan keluar berupa kromatogram. Selanjutnya dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif.
Berdasarkan kromatogram yang diperoleh, kemudian dilakukan pencocokan waktu retensi yang sama atau mendekati waktu retensi standar asam lemak. Kadar asam lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Lc Cs
Kadar asam lemak (%) = x x V
Ls b
Keterangan: Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis proksimat beberapa komoditas kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel1. Kadar protein tertinggi terdapat pada kedelai, diikuti oleh kacang tunggak, kacang tanah, kacang merah, dan kacang hijau. Protein merupakan salah satu zat penting yang sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.
Kadar lemak tertinggi dimiliki oleh kacang tanah. Lemak dalam tubuh berguna sebagai cadangan energi untuk aktivitastubuh. Kacang-kacangan merupakan sumber lemak nabati. Lemak nabati umumnya kaya akan polyunsaturated fattyacid (PUFA), yaitu asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih ikatan rangkap. Kandungan asam linoleat yang mengandung omega 3 tertinggi (5,85%) terdapat pada kacang tunggak dan terendah pada kedelai (2,72%) (Tabel 2). Ketaren (1986) menyatakan asam oleat merupakan komponen asam lemak tertinggi dalam minyak kedelai.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat pada sampel kacang-kacangan
Jenis
D. KESIMPULAN
Kandungan proksimat dan asam lemak beberapa jenis kacang-kacangan berbeda meskipun termasuk dalam satu varietas yang sejenis. Kadar protein tertinggi terdapat pada kedelai (36,83%) diikuti oleh kacang tunggak (25,53%), kacang tanah (23,97%), kacang merah (23,33%), dan kacang hijau (23,11%). Dengan demikian kedelai sangat baik dikonsumsi sebagai salah satu makanan penghasil protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Kedelai juga mengandung lemak cukup tinggi yang berfungsi sebagai sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia.
0 komentar:
Posting Komentar