Lemak

Ikatan organic tdd. Unsur C,H,O, yg larut pada zat tertentu seperti eter, petroleumbenzene.

Tdd. : Lemak padat (gajih) : titik lebur tinggi

Lemak caira (minyak) : titiklebur rendah

LEMAK DALAM MAKANAN

o Dalam bentuk lemak netral (trigliserida) tdd. : 1 molekul gliserol/gliserin dan 3 molekul asam lemak dengan ikatan ester.

o Jaringan lemak dalam tubuh tidak aktif (tidak ikut dalam metabolisme).

o Guna jaringan lemak : pelindung, jaringan lemak.

o Pada diet yg berlebihan gagal ginjal, gagal lever.

o Pada obesitas : lemak merupakan beban yg harus dibawa kemana-mana tanpa manfaat. c/: pd negara maju menyebabkan penyakit degenerasi, hipertensi, DM, dll.

PEMBAGIAN

Menurut struktur kimia : – lemak netral

- phospholipida

- lesitin

- sphyngomyelin

Menurut sumber : – hewani

- nabati

Menurut konsistensi : – lemak padat (gajih)

- lemak cair (minyak)

Menurut wujud : – tidak terlihat (invisible fat)

- terlihat (visible fat)

SUMBER LEMAK

Hewani : ikan, daging, telur, susu

Ikan yg paling sehat karena ada omega 3

Nabati : banyakmengandung asam lemak tidak jenuh (unsaturated).

Unsaturated : bagus untuk tubuh jika dikonsumsi seperti :

- minyak jagung/Mazola

- minyak bunga matahari/sun flower oil

- minyak biji kapas

- minyak kedelai

Yang mengandung asam lemak jenuh berbahaya untuk dikonsumsi seperti minyak kelapa.

Hewani : banyak mengandung asam lemak jenuh yg rantai C-nya panjang & dalam suhu kamar berbentuk padat (saturated).

Di dalam daging sel lemak tersebar dalam sel otot (invisible fat).

Antara visible dan invisible fat tidak ada struktur kimia. Struktur kimia dibedakan atas jenuh atau tidak jenuhnya.

Pada orang Indonesia kualitas lemak rendah yaitu Red Palm Oil (minyak kelapa sawit) dan Palm Oil (minyak kelapa).

Red Palm Oil ž CPO (Crude Palm Oil) ž minyak makan.

Semakin kuning minyak maka semakin rendah kadar saturatednya.

Minyak kacang tanah jarang dikonsumsi.

Di negara kaya mengkonsumsi minyak unsaturated.

Lemak Nabati : Yang tertinggi : minyak biji kemiri, biji kelapa.

Yang terendah : alpukat (6,5 – 9%).

Lemak Hewani : Yang tertinggi : daging babi 45 gr%

Daging kambing 9,2 gr%

Telur 11,5 gr%

Daging ikan (4,5 gr%) paling bagus karena unsaturated dan dapat menurunkan kadar kolesterol.

Fungsi Lemak :

1. Memberi rasa gurih & enak.

2. Memberi kandungan kalori tinggi.

3. Memberi kualitas renyah.

4. Memberi sifat empuk pada kue.

5. Cadangan energi.

6. Sebagai bantalan organ/perlindungan.

7. Fiksasi (penggantung) c/:pada mata, ginjal.

8. Stabilisasi (untuk menghangatkan).

9. Pada wanita ; memberikan contours khas feminine pada gluteal, thorax & bahu.

Asam lemak Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) merupakan zat gizi esensial bagi kesehatan kulit dan rambut.

Pada binatang percobaan, defisiensi PUFA : kulit eczema bersisik, diatasi dengan pemberian PUFA beberapa tetes per hari (pada kulit muka anak-anak).

METABOLISME LEMAK

PENCERNAAN

o Di mulut belum terjadi proses pencernaan lemak karena tidak ada enzimnya.

o Di lambung, hampir dapat diabaikan karena pH yang rendah (pepsin & HCl) sehingga aktifitas lipase hampir tidak berfungsi.

o Pencernaan lemak dimulai dari duodenum dengan lipase yg berasal dari pancreas.

o Trigliserida dipecah menjadi Di- dan Monogliserida serta asam lemak bebas.

Type Asam Lemak :

· Asam lemak dengan rantai carbon yg panjang tidak larut dalam air tetapi akan membentuk ikatan complex dengan garam empedu (dari vesica fellea) shg dapat mudah larut (emulsi),mengurangi tegangan permukaannya sehingga bisa menembus epitel tubulus.

· Asam lemak dengan rantai carbon yang pendek dan intermediate masih bisa larut di air sehingga bisa menembus epitel usus.

Sekresi cairan empedu tidak mengandung enzym, tapi mengandung garam empedu untuk mengemulsikan lemak menjadi butiran halus sehingga :

- tegangan permukaan menurun

- dapat menembus epitel

ASAM LEMAK

o Asam lemak alamiah mengandung atom carbon genap CnH2nO2.

o Deretan asam lemak ini termasuk asam lemak jenuh.

o Jumlah karbon terkecil (n=4) adalah asam butirat yang dijumpai dalam susu dan mentega.

o Jumlah karbon terbanyak (n=18) adalah asam stearat yang konsistensinya padat.

Asam lemak jenuh rantai pendek : jumlah karbon 4 – 6

Rantai intermediate : jumlah karbon 8 – 12

Rantai panjang : jumlah karbon 14 – 18

Semakin pendek rantai karbon, semakin mudah larut di dalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak.

Asam miristat, palmitat dan stearat, terdapat dalam sebagian besar lemak hewani dan nabati.

Asam lemak tidak jenuh (PUFA) à terbanyak dalam asam oleat.

Asam – asam Lemak Jenuh :

- asam butirat

- asam caproat

- asam caprylat

- asam caprat

- asam laurat

- asam myristat

- asam palmitat

- asam stearat

Asam – asam Lemak Tidak Jenuh :

- asam oleat

- asam linolenat

- asam linoleat

- asam arachidonat

PUFA : asam lemak tak jenuh yang mempunyai 2 atau lebih ikatan kembar. Tidak dapat disintesa dalam tubuh maka harus dikonsumsi.

Defisiensi PUFA menyebabkan :

- gangguan kulit (eczema)

- pada anak2 kurang kalori protein (KKP) yang berambut merah.

Asam arachidonat merupakan bentuk aktif dari PUFA (As. Lemak PUFA yang lainnya diubah dalam bentuk asam arachidonat kecuali Asam Oleat).

Asam arachidonat terdapat di dalam :

- otak

- hati hewani

- kuning telur

- biji-bijian nabati

Minyak kelapa tergolong minyak nabati tetapi rendah PUFA, dan tinggi kolesterol.

Asam lemak hewani pada umumnya berisi rantai lemak jenuh yang panjang dan miskin PUFA. Karena itu daging dapat meningkatkan kolesterol dalam darah.

Pada ikan, burung, ayam à sehat dikonsumsi karena rendah kolesterol.

Kelinci sehat dikonsumsi ; hidangan dengan lemak rendah & protein tinggi dianjurkan pada DM dan penyakit Cardiovascular.

EKSKRESI

o Lemak yang diekskresikan, waste productnya adalah CO2 dan H2O.

o Lemak (trigliserida) tidak seluruhnya dicerna dan diserap dan sebagian terbuang dalam tinja.

o Secara normal berat badan turun batasnya 4 kg dalam 1 bulan. Terlalu banyak lemak dalam tinja disebut steatorrhoea.

o Tinja berwarna agak pucat karena garam calcium dari asam lemak.

o Absorpsi asam lemak terganggu pada berbagai penyakit gastrointestinal seperti :

- diarrhoea

- sprue tropik (peny. Kongenital) : kurang enzim lipase, gagal kolon

- gangguan sekresi empedu : tumor, batu

KEBUTUHAN LEMAK

Dari sudut fungsinya :

1. sebagai sumber utama energi

2. sebagai sumber PUFA

3. pelarut vitamin A,D,E,K

o Nilai kalori lemak : 9 kal/gr lemak.

o Dalam bentuk lemak, energi dapat disimpan dalam jumlah besar dengan massa yang kecil, dan tidak memerlukan banyak air (seperti pada penimbunan karbohidrat dan protein) shg. memp. volume dan berat relatif rendah.

o Kebutuhan lemak dalam tubuh adalah sebesar 15-20% dari jumlah total kalori per hari.

o Perbandingan konsumsi lemak jenuh – tak jenuh: 1 : 2

o Kebutuhan kalori per hari 2100 kalori, berarti 400 kalori untuk lemak.

o Di negara kaya konsumsi lemak,encapai 30-40% dari total kalori/hari tetapi hal ini sangat berbahaya.

o Di Indonesia hanya 7-8% dari energi total, hal ini dianggap terlalu rendah.

PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN LEMAK

o Defisiensi lemak jarang.

o Lemak sebagai penghasil utama energi ; kekurangan konsumsi lemak akan mengurangi konsumsi kalori.

o Dalam kaitannya sebagai pelarut vitamin, maka defisiensi lemak menyebabkan gangguan absorpsi vit. A,D,E,K terutama vit. A & vit K.

Hubungan lemak dengan penyakit : meningkatkan kolesterol darah

Diabetes

Hipertensi

Artherosklerosis

Beberapa makanan yang dianjurkan untuk menurunkan kolesterol darah selain berolahraga secara teratur :

Apel (terutama apel hijau), jelai/barley, kacang hijau, wortel, cabai, terung, bawang putih, [eksin anggur, lesitin, susu skim, minyak zaitun, bawang merah, pisang raja hijau, tablet rumput laut, bayam, yoghurt, vit. C, ikan salmon.